বিরিয়ানি আর তেহারির মধ্যে পার্থক্য কী? 

ধারণা করা হয় ১৩৯৮ সালে তুর্কি মঙ্গল বিজয়ী তৈমুর বিরিয়ানিকে ভারতবর্ষের সীমানায় নিয়ে আসেন। প্রচলিত রয়েছে, একটি বিশাল মাটির হাঁড়িতে চাল, মসলা মাখা মাংস, ঘি সব একসঙ্গে দিয়ে ঢাকনা ভালোমতো লাগিয়ে দেওয়া হতো। এরপর গনগনে গরম একটা গর্তে হাঁড়িটাকে মাটি চাপা দিয়ে রাখা হতো সবকিছু সেদ্ধ হয়ে যাওয়া পর্যন্ত। সেদ্ধ হয়ে গেলে হাঁড়ি বের করে নিয়েই তৈমুরের সেনাবাহিনীকে খাওয়ানো হতো সেই খাবার যা এখন পুরো বিশ্ব বিরিয়ানি নামে চেনে। 

আরেকটি প্রচলিত ধারণা হলো ভারতবর্ষে বিরিয়ানি এসেছে আরব ব্যবসায়ীদের হাত ধরে। ভারতবর্ষে বিশেষ করে মালাবারের দক্ষিণ উপকূলে তুরস্ক ও আরব ব্যবসায়ীদের বেশ আনাগোনা ছিল। তাদের কাছ থেকেই নাকি উৎপত্তি হয়েছে খাবারটির। 

তবে বিরিয়ানির আগমন সম্পর্কে সবচেয়ে বিখ্যাত ও সমাদৃত হলো মুঘল সম্রাজ্ঞী মমতাজ মহলের গল্পটি। সম্রাট শাহাজাহান এর তাজমহল তৈরির অনুপ্রেরণা তার অনিন্দ্য সুন্দরি স্ত্রী মমতাজ মহল। এ কথা সবার জানা। কিন্তু তার আরও একটা পরিচয় আছে। ইতিহাস বলে ভারতবর্ষে বিরিয়ানির সূচনা নাকি তিনিই করেছিলেন। 

জনশ্রুতি রয়েছে, একদিন মমতাজ সৈন্যদের ব্যারাকে যান তাদের অবস্থা পর্যবেক্ষণ করতে। সেখানে গিয়ে দেখেন, সৈন্যদের খুবই করুণ অবস্থা। তাদের ভগ্ন স্বাস্থ্য তাকে এতই ভাবিয়ে তুলল যে তিনি তৎক্ষণাৎ সৈন্যদের বাবুর্চিকে ডেকে আনেন। নির্দেশ দেন, চাল ও মাংস দিয়ে এমন একটি খাবার তৈরি করতে যা সৈন্যদের পুষ্টি দেবে। স্বাস্থ্যও ফিরিয়ে আনবে। এরপর যে খাবারটি তৈরি করা হলো, সেটিই আজকের বিরিয়ানি নামে পরিচিত। 

দারুণ স্বাদের এই বিরিয়ানি এরপর খুব সহজেই চলে এলো মুঘলদের খাবারের পাতে। আর মুঘলরা ভারতের যেখানেই গিয়েছেন, সেখানেই বিরিয়ানিকে ছড়িয়ে দিয়েছেন। এরপর একেক স্থানে বিরিয়ানি পেয়েছে একেক মাত্রা। তাইতো বিরিয়ানির এত বৈচিত্র্য, এত প্রকারভেদ। 

তেহারি কী? 

তেহারিকে বিরিয়ানির একটি বিশেষ পরিমার্জিত ধরণ বলা যায়। তেহারি মূলত তিনটি হাড়িতে রান্না করতে হয় বলে এর নাম তেহারি। বাংলাদেশ, পাকিস্তান ও উত্তর ভারতে এটি খুবই জনপ্রিয়। এতে গোশতের পরিমাণ থাকে কম। আলু ও হাড় থাকে বেশি। মূলত দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় চড়া দামের কারণে খরচ বাঁচাতে এই বৈচিত্র্য আনা হয়েছিল। প্রেক্ষাপট বদলে গেলেও তেহারির আবেদন আজও কমেনি। 

বিরিয়ানি ও তেহারির মধ্যে পার্থক্য

তেহারি গরুর মাংস দিয়ে রান্না করা হয়। বিরিয়ানিতে গরু ও খাসি দুটোই ব্যবহার করা হয়। তবে গরুর মাংসের বিরিয়ানির থেকে খাসির মাংসের বিরিয়ানি বেশি লোভনীয়। কারণ বিরিয়ানিতে মাংস থাকে বেশ নরম। দুই আঙুল দিয়ে চটকানো যায় এমন। 

তেহারিতে সরিষার তেল ব্যবহার করা গেলেও বিরিয়ানিতে এই তেল ব্যবহৃত হয় না। সয়াবিন, সূর্যমুখী কিংবা অলিভ অয়েল দিয়ে বিরিয়ানি রান্না হয়। 

তেহারির মাংসের সাইজ ছোট কিউব কিউব থাকে। বড় টুকরা তেহারিতে ভালো লাগে না। অন্যদিকে, বিরিয়ানিতে বড় মাংসের টুকরা ব্যবহার করা হয়। 

তেহারিতে মাংসের প্রিপারেশনে মসলা একটু কম দেওয়া হয়। বিরিয়ানিতে নানা ধরনের মসলা ব্যবহার হয়। তেহারিতে সাধারণত আদা, রসুন, পেয়াজ, ধনিয়া, জিরা ব্যবহার হয়। বিরিয়ানিতে এসবের পাশাপাশি বিভিন্ন গরম মসলা ব্যবহার করা হয় সুগন্ধ আনার জন্য। 

বিরিয়ানি রাজকীয় খাবার। আর তেহারিকে বলা যায় মেজবানি খাবার। 

বাসমতি চাল দিয়ে বিরিয়ানি রান্না হয়। কিন্তু এই চাল দিয়ে তেহারি হয় না। চিনিগুড়া চাল দিয়ে তেহারি রান্না হয়। 

তেহারিতে কেওড়া জল দেয়া হয় না। গোলাপ জল দিলেও খুব সামান্য দেওয়া হয়। বিরিয়ানিতে এগুলো ব্যবহার করা হয়। 

বিরিয়ানি আর তেহারির এই পার্থক্যগুলো কী জানা ছিল আপনার? 

এনএম