ইলিশের স্বাদ আগের মতো হয় না কেন?

‘দারুণ এক সময় ছিল বুঝলি। ইলিশ ভাজলে তার ঘ্রাণ ছড়িয়ে পড়ত পাশের দুই গ্রামে। আর কী যে তার স্বাদ! ইলিশের তেল গরম ভাতে মেখে মচমচে ভাজা ইলিশ মুখে পুরে দিলেই শান্তি। অতুলনীয় এক তৃপ্তি। কিন্তু কোথায় যেন হারিয়ে গেল দিনগুলো। এখন ইলিশে আর সেই স্বাদ খুঁজে পাই না’— নাতনীকে এভাবেই অভিমান করে ইলিশের গল্প বলছিলেন জুবায়ের আহমেদ। 

মৎসপ্রেমী জুবায়ের প্রতি বর্ষায় বেশ আয়োজন করে ইলিশ কেনেন। দাম বাড়তি হলেও আহ্লাদ করে ইলিশ খাওয়ার রীতি ধরে রেখেছেন দীর্ঘদিন। তবে এবার কেন জানি ইলিশ খেয়ে আর মন ভরছে না। ইলিশের সেই চেনা স্বাদ হারিয়ে গেছে। এমনই অভিযোগ তার। 

কেবল জুবায়ের আহমেদ নন। একই অভিযোগ অনেক বাঙালির। ইলিশে যেন আগের সেই স্বাদ আর মেলে না। কিন্তু কেমন এমন হচ্ছে? কী বলছেন বিশেষজ্ঞরা? 

এই বিষয়ে ভারতের সেন্ট্রাল ইনল্যান্ড ফিশারিজ রিসার্চ ইনস্টিটিউড (সিআইএফআরআই)-এর প্রাক্তন ডিভিশন হেড এবং ইলিশ মাছ বিশেষজ্ঞ উৎপল ভৌমিক জানান, বর্তমানে সত্যিই ইলিশের সুস্বাদ কমছে। 

তার মতে, এর পিছনে রয়েছে মাছ কোথা থেকে ধরা হচ্ছে, সেই জায়গার ভূমিকা। ইলিশ মাছ যখন নোনা পানি থেকে মিষ্টি পানিতে আসে, তখন তার শরীরে অনেক ধরনের বদল হয়। নোনা পানিতে থাকার সময়ে তার কিডনি বিশেষ কায়দায় কাজ করে। কিন্তু মিষ্টি পানিতে ঢুকতেই কিডনির গঠন বদলাতে শুরু করে।

ইলিশ যখন সমুদ্রে থাকে তখন তার শরীরে থাকে আয়োডিনসহ নানা উপাদান। মিষ্টি পানিতে ঢোকার পরেই মাছ সেগুলো শরীর থেকে বের করে দিতে শুরু করে। ফলে শরীরে চর্বির পরিমাণ বাড়তে থাকে। এরসঙ্গে মেয়ে মাছের শরীরে ডিম আসে। এই বদলগুলোর কারণেই মাছের স্বাদ বাড়ে। 

কিন্তু বর্তমানে বহু ইলিশই সমুদ্রে ধরা হয়। ফলে সেই মাছের শরীরে থেকে যায় আয়োডিনসহ এমন সব উপাদান, যা মাছের স্বাদ নষ্ট করে দেয়। এই কারণেই মাছের স্বাদ ভালো হয় না। 

তাহলে উপায়? এই বিশেষজ্ঞ মনে করেন, স্বাদ ফেরাতে মাছকে নদীতে অন্তত ৩০-৪০ কিলোমিটার ঢুকতে দিতে হবে। সমুদ্র থেকে মাছ ধরা বন্ধ করতে হবে। তবেই আগের স্বাদ কিছুটা ফিরে পাবে। নয়তো ইলিশ হারাবে তার পরিচিত স্বাদ। আর আমাদের স্বাদহীন ইলিশই খেতে হবে।   

এনএম