ইলিশকে বলা হয় রূপালী শস্য। পৃথিবীর মোট ইলিশের প্রায় ৬০ শতাংশ উৎপন্ন হয় বাংলাদেশে। ইলিশ মেলে ভারত, পাকিস্তান ও মিয়ানমারসহ আরও কিছু দেশের নদ-নদীতে। তবে পদ্মার ইলিশের সুনাম বিশ্বজুড়ে। এর আকৃতি, স্বাদ-গন্ধ অতুলনীয়।
সাধারণত পদ্মার ইলিশ একটু বেঁটেখাটো হয়। গায়ের রঙ উজ্জ্বল। সাগরের ইলিশ হয় সরু ও লম্বা। তুলনামূলক কম উজ্জ্বল।
ইলিশের বাস সাগরে। ডিম পাড়ার সময় হলে এর নদ-নদীতে আসে। পদ্মা-মেঘনা ছাড়াও দেশের আরও কিছু নদ-নদীতে ইলিশ মেলে।
সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে ঢোকার পরে নদীর উজানে মানে স্রোতের বিপরীতে যখন চলে। সেসময় এদের শরীরে ফ্যাট বা চর্বি জমা হয়। এই তেলের জন্যই ইলিশের স্বাদ হয়। এছাড়া অন্য সময়ের তুলনায় বর্ষাকালে পাওয়া ইলিশের স্বাদ বেশি হয়। বর্ষার মাঝামাঝি যখন, ইলশেগুড়ি বৃষ্টি হয়, সেই সময়ে নদীতে পাওয়া ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি।
মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ড. আনিসুর রহমান বলেন, লোনা জল ও মিঠা জলে বসবাসের কারণেও ইলিশের স্বাদে কিছুটা পার্থক্য হয়। আর সেক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদই বেশি হয়। বিশেষ করে পদ্মার ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে বেশি।
তিনি জানান, ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ বেশি থাকে। ডিমওয়ালা মাছের চেয়ে ডিম না হওয়া মাছের স্বাদ বেশি হয়। আর ডিম ছাড়ার পর ইলিশের মজাটাই যায় কমে। কেননা এসব মাছের পেটি পাতলা হয় এবং চর্বি কমে যায়। ফলে খেতে তত স্বাদ লাগে না।
ড. আনিসুর রহমান বলেন, পদ্মা-মেঘনা অববাহিকায় যে ধরনের খাবার খায় ইলিশ, এবং জলের প্রবাহের যে মাত্রা তার ফলে এর শরীরে উৎপন্ন হওয়া চর্বিই এর স্বাদ অন্য যে কোনো জায়গার ইলিশের চেয়ে ভিন্ন করেছে।
ইলিশের জীবনচক্রের একটি বৈশিষ্ট্য হচ্ছে, ইলিশ সমুদ্র থেকে এসে নদীতে ডিম ছাড়ার পর বাচ্চা ইলিশ আবার সমুদ্রে ফিরে যায়। আবার ডিম ছাড়ার সময় ইলিশগুলো তার জন্মস্থানে ফিরে যায়। তখন প্রাপ্তবয়স্ক মাছগুলোর শরীরে প্রচুর তেল থাকার কারণেই পদ্মার ইলিশের স্বাদ বেশি হয়। এ কারণেইবছরের পর বছর ধরে পদ্মার ইলিশের সুখ্যাতি বজায় রয়েছে।
এজেড
