জাতীয় মাছ ইলিশ— স্বাদে-গন্ধেও অতুলনীয়। কিন্তু এই মাছ খেতে চাইলে দাম নিয়ে যেমন চিন্তা করতে হয়, কিনতে গেলে আরও চিন্তা করতে হয়— মাছটি নদীর নাকি, সাগরের, তাজা নাকি পঁচা, মেঘনার নাকি পদ্মার... এত সব চিন্তার মধ্যে আরও এক চিন্তা হলো স্বাদ আসলে কোন ইলিশের বেশি— নদীর নাকি সাগরের?
যেহেতু বাজারে বিভিন্ন ধরনের ইলিশই মেলে। তাই ক্রেতা-সাধারণের বোঝারও তেমন উপায় নেই যে, কোন ইলিশ কোন উৎস থেকে ধরা।
বিজ্ঞাপন
চলুন তবে জেনে নেওয়া যাক ইলিশ সংক্রান্ত বিভিন্ন প্রশ্ন ও তার উত্তর।
কোন ইলিশ বেশি সুস্বাদু?
যদিও ভোজন রসিকেরা মনে করেন, নদীর ইলিশ আর সাগরের ইলিশের মধ্যে স্বাদে অনেক পার্থক্য আছে। তবে খাদ্য বিষয়ক লেখক ও গবেষকরা মনে করেন ইলিশের সব ধরণই স্বাদের।
মৎস্য বিশেষজ্ঞরা জানিয়েছেন, ইলিশের বাস সাগরে। প্রজননের সময় এরা নদীতে আসে। সাগরের তুলনায় নদীতে খাবার বেশি। তাই এরা মোটাসোটা হয়ে ওঠে। অন্যদিকে সাগরে থাকা অবস্থায় ইলিশ কম সাতার কাটে। খাবারও কম খায়। তাই গায়ে চর্বি বেশি জমে না। নদীতে আসলে তাদের জীবন অনেকটাই বদলে যায়। নদীর স্রোত ও নদীতে থাকা নানা প্রকারের খাবার খেয়ে এরা চর্বিযুক্ত হয়ে ওঠে। তাই নদীর ইলিশ সুস্বাদু।
বিজ্ঞাপন
সাধারণত ইলিশ ছোট থাকা অবস্থায় প্রাণিজ প্লাঙ্কটন ও উদ্ভিজ্জ প্লাঙ্কটন খেয়ে জীবন ধারণ করে। কিন্তু একটু বড় হলেই এটি উদ্ভিজ্জ প্লাঙ্কটনের ওপর নির্ভরশীল হয়। নদীতে শৈবালজাতীয় উদ্ভিজ্জ প্লাঙ্কটন প্রচুর মেলে। এসব খাওয়ার ফলে নদীর ইলিশের স্বাদ বেড়ে যায়।
জানা গেছে, ইলিশ মাছ আকারে যত বড় হবে, তত তার স্বাদ বেশি হয়। আকারে বড় ইলিশকে অনেকে পাকা ইলিশ বলে অভিহিত করে থাকেন। সমুদ্র থেকে ইলিশ নদীতে ঢোকার পরে নদীর উজানে— অর্থাৎ স্রোতের বিপরীতে যখন চলে, সেসময় এদের শরীরে ফ্যাট বা চর্বি জমা হয়। এই ফ্যাট বা তেলের জন্যই ইলিশের স্বাদ হয়।
মৎস্য গবেষণা ইন্সটিটিউটের ড. আনিসুর রহমান জানিয়েছেন, লোনা পানি ও মিঠা পানিতে বসবাসের কারণেও ইলিশের স্বাদে কিছুটা পার্থক্য হয়। আর সেক্ষেত্রে নদীর ইলিশের স্বাদই বেশি হয়। এছাড়া ডিম ছাড়ার আগ পর্যন্ত ইলিশের স্বাদ বেশি থাকে। ডিমওয়ালা ইলিশে মাছের পেটি পাতলা হয়ে যায়, এবং চর্বি কমে যায় এ কারণে স্বাদ কমে যায়।
নদী বা সাগরের ইলিশ চিনবেন কীভাবে?
সাধারণত সাগরের ইলিশ লম্বাটে হয়। এগুলো দেখতে চকচকে। অন্যদিকে নদীর ইলিশ হয় খাঁটো আকৃতির, অনেকটাই গোলাকার। এগুলোতে রুপালি ভাব বেশি থাকে। নদীর ইলিশের পিঠের দিকটা কালচে ও পুরু হয়। নদীর পানি ঘোলা হলে ইলিশের পিঠে কালচে রঙ কম হয়। কিন্তু নদীর পানি স্বচ্ছ হলে কালচে ভাব বেড়ে যায়। কারণ ইলিশ মনে করে, স্বচ্ছ পানিতে তাকে দেখা যেতে পারে। তাই সে নিজেও রং-রূপ বদলাতে পারে।
তাজা ইলিশ চেনার উপায়
তাজা ইলিশ খাওয়ার সুযোগ নগরবাসীদের খুব একটা মেলে না। কিন্তু তারপরও বরফ দেয়া ইলিশের ভিড়ে তাজা ইলিশ চিনে কিনতে পারলে স্বাদ পাওয়া যাবে ভালো। তাজা মাছের শরীর চকচকে দেখাবে। মাছের শরীরে পিচ্ছিল ভাব থাকবে। ইলিশ মাছ লোনা পানি থেকে ধরা হলে, মাছে লবণাক্ত গন্ধ থাকবে। মিঠা পানির হলে পানির মতো গন্ধ থাকবে। তাজা ইলিশ মাছের চোখ স্বাভাবিক থাকবে এবং চোখ উজ্জ্বল দেখাবে। মাছের ফুলকায় লালচে ভাব থাকবে এবং ফুলকাটি পিচ্ছিল ও ভেজা দেখাবে। মাছের গায়ে চাপ দিলে স্পঞ্জ করে আবার স্বাভাবিক হয়ে যাবে। অন্যদিকে অনেক দিনের পুরনো ইলিশ মাছে নিজস্ব সতেজতা, উজ্জ্বলতা ও চকচকে ভাব থাকবে না। এগুলোর গায়ে চাপ দিলে দেবে যাবে।
ডাব্লিউএইচ/এএ
